Essen zu scharf? So kannst du die Schärfe neutralisieren

Viele Hobbyköche lieben scharfes Essen. Doch schnell hat man sich auch einmal überschätzt und ist überrascht davon, wie feurig das Essen am Ende geworden ist. Und nun? Keine Sorge, du musst dein Gericht jetzt nicht entsorgen. Wir zeigen dir einige Tipps und Tricks, die dabei helfen, zu scharfe Gerichte zu retten und auch für sensiblere Gaumen angenehm zu machen.

Doch woher kommt eigentlich die Schärfe im Essen?

Wenn du etwas Scharfes isst, aktivieren die scharfen Inhaltsstoffe in deinem Essen die Schmerz- und Wärmerezeptoren in der Schleimschicht deines Mundes, deiner Nase und deines Rachens. Schärfe signalisiert unserem Gehirn also eigentlich Schmerz.

Schärfe kann durch unterschiedliche Zutaten hervorgerufen werden. Capsaicin ist ein Alkaloid, das in vielen Paprika-Arten, wie auch Chilis vorkommt. Es sorgt für sehr viel Schärfe im Gericht. Reines Capsaicin hat eine Schärfe von 16 Millionen Scoville. Ab 1 Million Scoville ist die maximale Grenze für das menschliche Schärfeempfinden erreicht. Darüber hinaus wird der Schmerz nicht mehr gesteigert.

Die Schärfe von Pfeffer wird durch Piperin hervorgerufen. Doch auch Meerrettich, Ingwer und Senf können für eine feurige Schärfe im Essen sorgen.

Einige Regionen wie Thailand, Indien und Südamerika sind bekannt für ihre scharfen Gerichte. Dort essen sogar Kinder Gerichte, die für den doch eher empfindlichen deutschen Durchschnittsgaumen zu scharf wären. Doch an Schärfe kann man sich auch gewöhnen, indem man regelmäßig scharfe Gerichte zu sich nimmt.

Essen zu scharf – Was tun gegen Schärfe im Gericht?

Viele mögen an ihrem Essen gern eine gewisse Schärfe. Schneller, als du manchmal denkst, kann es allerdings auch zu scharf und für dich vielleicht fast ungenießbar werden. Falls dir beim Würzen im wahrsten Sinne des Wortes einmal die Hand ausrutscht und du zu viel Schärfe in dein Essen schüttest, kannst du dies in aller Regel einfach abschöpfen und damit das Schlimmste verhindern. Doch was, wenn dir die Schärfe erst beim Abschmecken auffällt und alle Gewürze schon einige Zeit mitgekocht wurden? Dafür haben wir Tipps und Tricks für dich zusammengestellt.

1. Füge Fett hinzu. Fett bindet die scharfen Stoffe und ist daher bestens geeignet, um scharfe Gerichte zu neutralisieren. Diese Methode ist besonders für Eintöpfe und Saucen zu empfehlen. Füge Sahne, Joghurt, Mascarpone, Quark oder Schmand oder geeignete vegane Alternativen hinzu. Für asiatische Gerichte eignet sich besonders vegane Kokosmilch, die auch geschmacklich sehr gut dazu passt. In einigen Gerichten können auch Butter und neutrales Speiseöl Verwendung finden.
2. Entferne Fett. Wenn ein Gericht längere Zeit vor sich hin köchelt, setzt sich Fett oben ab. Dabei bilden sich Scharfstoffe, die leicht abgeschöpft werden können. Wenn das Gericht länger kochen kann, ohne dabei Geschmack einzubüßen, kannst du auch zusätzlichen Öl hinzugeben, es eine Weile köcheln lassen und anschließend abschöpfen.
3. Füge Süße hinzu. Wenn süßer Geschmack bei einem Gericht dazukommt, wird die Schärfe weniger intensiv wahrgenommen. Diese Methode eignet sich allerdings nur bei geringer Schärfe, wie sie zum Beispiel durch Ingwer ausgelöst wird. Da süße Produkte wie Honig natürlich auch den Geschmack des Gerichts beeinflussen, ist hier höchste Vorsicht geboten. Füge die Süße am besten nur teelöffelweise hinzu, um das Gericht nicht zu verderben.
4. Erhöhe die Menge. Wenn du genügend Zutaten zu Hause hast, kannst du die Zutaten, die nicht scharf sind, proportional erhöhen. Der Anteil der Schärfe im Gericht wird damit automatisch geringer. Das überschüssige Essen kann am nächsten Tag verzehrt oder aber eingefroren werden.
5. Füge Flüssigkeit hinzu. Einige Gerichte erlauben es, Flüssigkeiten wie Wasser, Gemüsebrühe oder Wein hinzuzufügen, ohne den Geschmack dadurch wesentlich zu verändern. Auch auf diese Weise kann Schärfe erfolgreich neutralisiert werden.
6. Koche rohes Gemüse mit. Du kannst rohes Gemüse, wie zum Beispiel Kartoffeln, zum Gericht hinzugeben. Dieses nimmt einen Teil der Schärfe auf und kann am Ende des Garvorgangs ganz einfach aus dem Gericht gefischt werden. Natürlich kannst du das Gemüse am nächsten Tag in einem anderen Gericht verarbeiten. Bedenke aber, dass du damit automatisch Schärfe im Gericht hast.
7. Entferne das Innenleben der Chilis. Viele Hobbyköche gehen davon aus, dass die Kerne der Chilis besonders scharf sind. Richtig ist aber: Die Schärfe sitzt in den Fasern, die die Samen festhalten. Die Kerne können die Schärfe zwar auch mit annehmen, sind in aller Regel aber deutlich weniger feurig als das restliche Innenleben. Das sollte darum entfernt werden, bevor das Gericht auf dem Teller landet.

Was tun gegen Schärfe im Mund?

Manchmal kann es auch sein, dass dir die Schärfe eines Gerichtes erst auffällt, wenn du es bereits auf dem Teller hast. Oder du bist zum Essen eingeladen und der Hobbykoch hat beim Thema Schärfe andere Toleranzgrenzen als du. Auch jetzt musst du nicht verzweifeln, sondern kannst mit einfachen Mitteln gegensteuern.

1. Füge Fett hinzu. Capsaicin ist fettlöslich. Tricks, die auch schon bei der Zubereitung eines zu scharfen Gerichtes helfen, sind auch jetzt nützlich. Nimm während der Mahlzeit Milch, Quark, Joghurt oder Mascarpone zu dir, um die Schärfe zu neutralisieren. In Ländern mit scharfer Küche wird zum Essen gern ein Lassi oder Ayran getrunken. Aber Achtung: Trinke kein Wasser, dieses verteilt die Schärfe nur im ganzen Mundraum und macht das Schärfegefühl nur noch schlimmer.
2. Kaue Brot. Besonders weiches Brot wie eine Scheibe Toast saugt die Schärfe bei längerem Kauen förmlich auf. Am besten bestreichst du es mit Butter oder einem anderen fettigen Brotaufstrich. Mit dieser Brot-Fett-Mischung erhöhst du den Neutralisierungseffekt.
3. Füge Kasein hinzu. Kasein ist ein Protein, das hervorragend gegen Scharfstoffe wirkt. Es findet sich in Milchprodukten. Es ist also hilfreich, zu einer scharfen Mahlzeit Milch oder Buttermilch zu trinken. Das darin enthaltene Fett neutralisiert die Schärfe zusätzlich.
4. Iss Zucker. Bei milder Schärfe kann es helfen, während des Verzehrs regelmäßig von einer Zuckerlösung zu trinken oder etwas Honig auf einem Löffel zu dir zu nehmen. Bei sehr scharfen Gerichten wird diese Methode allerdings wenig Erfolg haben.

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Vorsicht ist besser als Nachsicht

Um ein Gericht nicht zu scharf zu würzen, solltest du vorsichtig dosieren und dich lieber schrittweise herantasten. Vermenge alle Zutaten gut, um keine Schärfeinseln zu erschaffen. Koste mehrmals, um direkt Maßnahmen ergreifen zu können, wenn das Gericht zu scharf werden sollte.

Foto: bernardbodo, Microgen / stock.adobe.com

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