Geschmacksrichtung Umami

Süß, sauer, salzig und bitter – das sind die vier bekannten Geschmacksrichtungen, die jeder schon in frühester Kindheit kennenlernt. Doch kennst du auch die Geschmacksrichtung „Umami“?

Umami – Der neue Geschmack

Die Geschmacksrichtung Umami ist noch gar nicht so lange bekannt. Erst im Jahr 1908 hat der japanische Forscher Kikunae Ikeda entdeckt, dass die menschliche Zunge auch Rezeptoren für Umami besitzt. Er war damals auf der Suche nach dem Bestandteil der Kepalge, der japanische Suppen so unglaublich lecker macht. Umami ist eine eigene Geschmacksrichtung, weil sie keine der vier traditionellen Geschmacksrichtungen verstärkt und auch nicht aus ihnen zusammengesetzt werden kann. Dabei nimmt die menschliche Zunge den Geschmack vor allem im Rachenraum wahr. Wo genau, fanden Wissenschaftler erst im Jahr 2000 heraus. Sie entdeckten die zu Umami gehörenden Geschmacksrezeptoren auf der menschlichen Zunge.

Wie schmeckt Umami?

Umami schmecken Nahrungsmittel, die viele ungebundene Glutaminsäuren enthalten. Einige Bestandteile dieser Aminosäuren – die sogenannten Glutamate – verstärken den Eigengeschmack von Lebensmitteln. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie einen vollmundigen, intensiven Geschmack besitzen.

Gerade Fleisch und Käse wird häufig mit Umami in Verbindung gebracht. Sie sind besonders eiweißreich. Aber auch Fisch, Pilze, Tomaten sowie Sojabohnen und -sauce schmecken sehr Umami. Kurz gesagt also alles, was deftig-herzhaft und ein bisschen nach Brühwürfel schmeckt.

Fun Fact: Die Sehnsucht nach Umami wurde dir in die Wiege gelegt, denn auch Muttermlich schmeckt Umami.

Zunge Geschmacksrichtungen

Das Kokain der Küche

Auch die Nahrungsmittelindustrie hat das Potential der geschmacksverstärkenden Wirkung von Umami längst entdeckt und versucht es durch das vielzitierte Mononatriumglutamat künstlich in Nahrungsmittel zu bringen. Ein gutes Beispiel dafür ist Maggi-Würze: Diese wurde geschmacklich so angelegt, dass sie dank Umami-Geschmack als eine Art Fleischersatz dienen sollte.

So kann das Verlangen nach dem Geschmack für dich auch zum Problem werden. Hast du es mit dem Umami-Konsum (gewollt oder ungewollt) etwas übertrieben, kann es passieren, dass die Pizza beim Italiener um die Ecke plötzlich nicht mehr so intensiv schmeckt. Ein zu intensiver und häufiger Konsum kann das Geschmacksempfinden abstumpfen lassen und dein Körper verlangt nach immer mehr Umami. Ob einem Produkt künstliches Glutamat hinzugefügt wurde, erkennst du an den Zusatzstoffen E 620- E 622. Einige Menschen reagieren beim Verzehr größerer Mengen Glutamat mit Kopfschmerzen, Herzklopfen oder Übelkeit.

In Maßen – nicht in Massen!

Deshalb solltest du Umami aber nicht verteufeln. Gerade der Genuss von umamihaltigen, natürlichen Lebensmitteln wie Pilze, Tomaten oder Fleisch und Fisch ist völlig unbedenklich und lecker. Mittlerweile findest du auch Kochbücher, die die volle Kraft des natürlichen Umami nutzen. Hier findest du köstliche Rezepte, die Umami als natürlichen Geschmacksverstärker nutzen. Achte beim Kauf von Fertigprodukten immer darauf, dass dem Produkt keine künstlichen Glutamate hinzugefügt wurden. So stellst du sicher, dass das Geschmackserlebnis ohne Folgen bleibt.

Hier eine Übersicht der Lebensmittel mit dem größten natürlichen Glutamat-Anteil:

 

Lebensmittel pflanzlichen oder pilzigen Ursprungs Glutamat Massenanteil in %
Kombu, getrocknet 1,4–3,2
Nori 1,378
Shiitake, getrocknet 1,060
Walnuss 0,658
Tomate, getrocknet 0,648
Grüntee 0,450
Tomate 0,246
Kartoffel, gekocht 0,180
Mais 0,130
Brokkoli 0,115
Erbse 0,106
Lotoswurzel 0,103
Kartoffel 0,102
Lebensmittel tierischen Ursprungs Glutamat Massenanteil in %
Roquefort-Käse 1,280
Gruyère-Käse 1,050
Parmesankäse 1–2,7
Stilton-Käse 0,820
Cabrales-Käse 0,760
Danablu-Käse 0,670
Gouda-Käse 0,460
Camembert-Käse 0,390
Schinken, getrocknet 0,337
Emmentaler-Käse 0,308
Sardine 0,280
Cheddar-Käse 0,182
Kalmar 0,146
Jakobsmuschel 0,140
Seeigel 0,140
Auster 0,130
Miesmuschel 0,105
Kaviar 0,080
Königskrabbe 0,072
Entenfleisch 0,069
Niboshi (getrocknete Sardinen) 0,050
Hühnerfleisch 0,044
Garnele 0,040
Makrele 0,036
Bonitoflocken 0,036
Rindfleisch 0,033
Thunfisch, getrocknet 0,031
Schweinefleisch 0,023
Hühnerei 0,023
Lachskaviar 0,022
Lachs 0,020
Krebse 0,019
Muttermilch 0,019
Lebensmittel nach Fermentation Glutamat Massenanteil in %
Soumbala 1,700
Fischsauce, japanisch 1,383
Fischsauce, vietnamesisch 1,370
Sojasauce, koreanisch 1,264
Anchovi 1,200
Douchi (schwarze Bohnen) 1,080
Tempeh 0,985
Fischsauce, thailändisch 0,950
Sojasauce, chinesisch 0,926
Fischsauce, chinesisch 0,828
Sojasauce, japanisch 0,782
Garum 0,623
Miso 0,5–1
Sake 0,186
Natto 0,136

 

 

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Quelle Tabelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Umami

Letzte Aktualisierung am 6.02.2023 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API