In den Herbstmonaten gibt es für viele Menschen kaum etwas Schöneres, als Zeit im Wald zu verbringen und nach Herzenslust Pilze zu sammeln. Natürlich sind Steinpilze, Champignons oder Pfifferlinge eine echte Delikatesse – doch häufig sammelt man so viele Pilze, dass man nicht alle auf einmal verarbeiten kann. Dann ist es wichtig zu wissen, wie sie getrocknet, eingefroren oder gelagert werden. Alles Wichtige zum Thema Pilze verarbeiten stellen wir dir in unserem Pilz-Ratgeber vor.
Die Pilzsaison genießen – wie lagert man Pilze richtig ein?
In der Zeit zwischen Juni und Oktober sprießen die Pilze in den deutschen Wäldern. Viele Menschen haben dann großen Spaß daran, sich gemeinsam mit ihrem Partner, Freunden oder der Familie in den Wald zu begeben, um die leckeren Schirmlinge selbst zu sammeln. Von Maronen über Pfifferlinge, Steinpilze und Hallimasche bis hin zu Pfifferlingen ist das Angebot groß – wer sich auskennt, kann eine Menge unterschiedlicher Sorten sammeln!
War das Wetter gut, passiert es schnell, dass man mehrere Kilos an Pilzen sammelt. Weil diese allerdings schnell verarbeitet werden müssen, sollten sie möglichst zeitnah verzehrt oder entsprechend eingelagert werden, damit man auch nach mehreren Monaten noch etwas davon hat. Die verschiedenen Möglichkeiten zum Einlagern für mehrere Wochen oder Monate stellen wir dir nun vor.
Pilze richtig lagern – was es dabei zu beachten gilt
Da Pilze nur über wenige Tage hinweg frisch bleiben, ist es wichtig, sie möglichst zeitnah zuzubereiten oder sie an einem für sie geeigneten Ort aufzubewahren. Idealerweise verwendest du hierfür das Gemüsefach im Kühlschrank, einen kühlen Keller oder einen anderen geschützten Ort im Freien, an dem die Sonne nicht hinscheint.
Getrocknete Pilze sind lange haltbar und lassen sich auch nach mehreren Monaten noch hervorragend zur Zubereitung von Risottos, Suppen oder Pasta verwenden. Zum Trocknen gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. Das Wichtigste ist, die Pilze nach dem Sammeln erst einmal gründlich zu putzen, wofür du am besten einen Pinsel und ein Messer verwendest. Unschöne, verschmutzte Stellen lassen sich auf diese Weise gut beseitigen, auch den Schwamm muss du natürlich entfernen. In keinem Fall solltest du Pilze jedoch waschen – sie saugen sich schnell mit Wasser voll, verlieren deutlich an Geschmack und erhalten beim Braten in der Pfanne teilweise sogar eine schleimige Konsistenz.
Pilze trocknen: An der Luft oder auch im Backofen möglich
Durch das Trocknen von Pilzen lassen sich Pfifferlinge, Steinpilze & Co. nicht nur lange haltbar machen – auch ihr Aroma kann auf diese Weise hervorragend konserviert werden. Zum Trocknen von Pilzen verwendet man am besten ein Dörrautomat. Hast du so ein Gerät nicht zuhause, kannst du natürlich auch deinen Backofen nutzen. Zum Trocknen schneidest du die Pilze zunächst in dünne Scheiben oder, falls sie sehr klein sind, halbierst du sie. Jetzt kannst du selbst wählen, ob du die Pilze an der Luft oder im Ofen trocknen möchtest. Beide Möglichkeiten bringen kaum Nachteile mit sich, nehmen aber trotzdem etwas Zeit in Anspruch.
Zum Trocknen im Ofen legst du die Scheiben auf ein Backblech, das zuvor mit Backpapier belegt worden ist. Bei einer Temperatur von 40 °C Umluft werden sie nun im Ofen für zwei bis drei Stunden getrocknet. Verfügt der Ofen nicht über eine Umluft-Funktion, dann lässt du am besten den Backofen einen Spalt offen. Hierfür kannst du beispielsweise einen Holzlöffel zwischen Tür und Backofen klemmen.
Auch das Trocknen an der Luft ist beliebt: Lege die Pilzscheiben auf Pergament- oder Backpapier und lasse sie anschließend auf der Heizung oder in der Sonne langsam trocknen.
Eine andere Möglichkeit ist das Auffädeln der Pilzscheiben auf eine Schnur, die du im Anschluss aufhängst.
Sind die Pilze vollständig durchgetrocknet – es darf keine Feuchtigkeit mehr vorhanden sein! – kannst du sie in einer Metalldose oder in einem Glas mit Schraubverschluss über mehrere Jahre aufbewahren. Für die weitere Zubereitung kannst du sie dann einfach für eine halbe Stunde in Wasser einweichen. Egal, ob in Saucen, für Pasta oder andere Gerichte – sie sind nach dem Einweichen fast noch genauso lecker wie frisch gesammelt!
Natürlich lassen sich auch im Supermarkt gekaufte Pilze trocknen, einfrieren und einlagern. Weil sich von diesen allerdings nicht das exakte Alter bestimmen lässt, empfiehlt es sich, sie trotzdem nach einigen Wochen zu verzehren. Frisch gesammelte Pilze oder auch solche, die du selbst gezüchtet hast, kannst du dagegen recht gut einlagern.
Pilze richtig einfrieren: Wissenswertes zum Thema
Frisch gesammelte und noch rohe Pilze kannst du durch Einfrieren über drei oder vier Monate hinweg haltbar machen. Hierfür putzt du sie und schneidest sie in Stücke bzw. in Scheiben. Wichtig: Zum Putzen keinesfalls Wasser verwenden, sonst saugen sie sich damit voll und schmecken nicht mehr so aromatisch. Idealerweise bürstest du sie mit einem trockenen Pinsel behutsam ab. Als Alternative eignet sich auch ein Messer, damit du Verschmutzungen schonend entfernen kannst. Danach blanchierst du die Pilze möglichst kurz – dies empfiehlt sich vor allem für Pfifferlinge. Sie entwickeln ansonsten nach dem Auftauen oft einen leicht bitteren Geschmack.
Zum Blanchieren bringst du etwas Salzwasser zum Kochen. Erwärme die Pilze darin für einige Sekunden schrecke sie dann mit kaltem Wasser ab. Jetzt tupfst du die Pilze noch behutsam ab, damit sie trocknen, ehe du sie in einem Gefrierbeutel oder in einer Dose aus Kunststoff einfrierst.
Übrigens: Austernpilze und Champignons lassen sich auch direkt in rohem Zustand einfrieren.
Pilze lassen sich auch einkochen
Zwar lassen sich rohe Pilze nicht lange lagern, jedoch können sie durch Einkochen etwas länger haltbar gemacht werden. Ein weiterer Vorteil ist, dass alle Bakterien, welche den Pilz normalerweise zum Verderben bringen würden, entfernt werden. So lassen sich nahezu alle Speisepilze verarbeiten – am besten nutzt du dazu jedoch junge Pilze. Und: Die Pilze solltest du möglichst direkt nach dem Sammeln einkochen, ansonsten verderben sie.
Für das Einkochen bieten sich klassische Weckgläser an. Nach dem Putzen legst du die Pilze etwa vier Minuten lang in kaltes Wasser ein und spülst sie danach gründlich ab. Nun kochst du die Pilze für etwa 15 Minuten lang in einem Topf mit Wasser auf mittlerer Hitze.
Danach entnimmst du sie mit einer Schöpfkelle und füllst sie in die Weckgläser ein. Die verbleibende Flüssigkeit im Topf kann mit etwas Salz nochmal wenige Minuten nachkochen und danach durch ein Tuch gefiltert werden. Jetzt gießt du die gefilterte Flüssigkeit mit in die Weckgläser und verschließt diese.
Der letzte Schritt ist das Einkochen, bei dem du die geschlossenen Gläser für etwa 75 Minuten in einem geschlossenen Topf erhitzt. Das macht die Pilze für mehrere Monate haltbar und sie schmecken auch danach noch lecker.
Leckere Antipasti aus dem Glas: Eingelegte Pilze selbst zubereiten
Es gibt kaum etwas Leckereres als Antipasti – vor allem, wenn man die Pilze dafür selbst gesammelt und eingelegt hat. Mittlerweile gibt es zahlreiche verschiedene Rezepte, mit denen sich Pilze ganz nach dem individuellen Geschmack einlegen lassen. Hier darfst du deiner Kreativität freien Lauf lassen: Egal, ob mit Olivenöl oder Essig, mit Kräutern oder Chilischoten, mit Zwiebeln oder anderen Extras – erlaubt ist, was einem selbst gut schmeckt.
Eingelegte Pilze können ein saures, süßes oder scharfes Aroma aufweisen – hier kannst du nach Herzenslust experimentieren! Zum Einlegen in Gläser eignen sich insbesondere Maronen, Steinpilze, Butterpilze, Pfifferlinge, Champignons, Täublinge oder auch Rotkappen. Sie alle erhalten durch das Konservieren in Öl oder Essig ein besonders intensives Aroma. Genieße eingelegte Pilze entweder pur, zu leckerem Weißbrot oder auch als Bestandteil einer Antipasti-Platte.
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