Der Geschmacksverstärker Glutamat ist immer wieder Gegenstand der Diskussion. Für manche handelt es sich immerhin nur um ein harmloses Würzmittel. Dabei ist Glutamat ein wichtiger Botenstoff im Gehirn, der bei so manch chronischer Krankheit und Übergewicht der Auslöser ist. Wie gefährlich ist der Geschmacksverstärker also wirklich?
Mit chinesischem Essen fing es an
Das “China-Restaurant-Syndrom” machte vor einigen Jahren Schlagzeilen. Zu dem Namen kam es, weil viele Menschen nach dem Genuss fernöstlicher Spezialitäten starke Kopfschmerzen bekamen und sich körperlich unwohl fühlten. Mit dem Geschmacksverstärker Glutamat war schnell ein Verantwortlicher gefunden. Der Geschmacksverstärker steckt in vielen asiatischen Gerichten, von Wan Tan-Suppe bis zur Pekingente. Dabei sind in Fernost derartige Reaktionen auf Glutamat unbekannt. Wissenschaftliche Studien konnten das “China-Restaurant-Syndrom” bislang ebenfalls nicht belegen. Entwarnung geben auch die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Bei rationaler Verwendung von Glutamat besteht keinerlei Gefahr. Handelt es sich bei dem ganzen Wirbel um Glutamat also nur um viel Lärm um nichts?
In den meisten Fertigprodukten steckt Glutamat
Glutamat wird das Salz der Glutaminsäure genannt und das steckt in vielen, ganz normalen Lebensmitteln wie Tomaten oder Käse automatisch mit drin. Glutamat kann man jedoch auch mit Bakterienkulturen künstlich herstellen. In Asien wird dieses künstliche Glutamat als eine Art Streuwürze verwendet, in Deutschland ist Glutamat auch als der Geschmacksverstärker E621 bekannt. Dieses E621 ist einer der wichtigsten Zusatzstoffe bei jeder Art von Fertigprodukten und Fast Food. Keine Tüte Chips, keine Tiefkühlpizza, kein Soßenpäckchen, keine Tütensuppe, und eine lange Liste weiterer Produkte, kommt heutzutage noch ohne diesen Zusatz aus. Das spart den Herstellern eine Menge Geld, denn Glutamat sorgt für eine würzige, delikate Geschmacksnote, weshalb teure Zutaten wie Käse oder Fleisch in deutlich geringeren Mengen im Produkt auftauchen können.
Nicht immer ist Glutamat auf den ersten Blick erkennbar. Zwar muss jedes Lebensmittel über eine Zutatenliste verfügen, doch laut Lebensmittelrecht ist es gestattet, andere Bezeichnungen oder Umschreibungen für Inhaltsstoffe zu verwenden. So kommt Glutamat dann kaschiert als Aroma, Würze, Hefeextrakt oder fermentierter Weizen daher.
Glutamat mitverantwortlich für Übergewicht
Dabei ist seit 1969 eigentlich bekannt, dass Glutamat ein Neurotoxin ist und somit Gehirnzellen abtöten kann. Viele Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson, aber auch Demenz, weisen bei den Patienten einen erhöhten Glutamatspiegel auf. Bislang konnten die Forscher jedoch noch nicht klären, ob ein Zuviel an Glutamat die Krankheiten auslöst oder ob der Glutamatspiegel sich erst ab dem Eintreten der Krankheit erhöht zeigt.
Wenig Zweifel gibt es allerdings daran, dass Glutamat bei Übergewicht eine entscheidende Rolle zufällt. Das bestreitet noch nicht einmal die DGE, schließlich gibt es aussagekräftige Studien. Eine Forschergruppe untersuchte 750 Chinesen und fand heraus, dass die Verwender von viel Glutamat im Essen deutlich mehr auf die Waage brachten. Ein deutscher Wissenschaftler legte nach und verabreichte acht Probanden Rezeptorenblocker, die das Eindringen und die Aufnahme von Glutamat im Gehirn unterbinden sollten. Alle Versuchsteilnehmer hatten nicht nur deutlich weniger Appetit, sondern sie nahmen während der Testphase sogar noch ab. Möglicherweise hebt Glutamat das Sättigungsgefühl auf, was Heißhunger auslöst und schlussendlich Übergewicht zur Folge hat.
Auch schlecht für die Augen
Glutamat soll ebenfalls schlecht für die Augen sein. Japanische Forscher um Dr. Ohguro haben Ratten über den Zeitraum von einem halben Jahr regelmäßig Glutamat verabreicht. Die Sehkraft aller am Versuch beteiligten Ratten ließ auffällig nach. Zudem wurde auch die Netzhaut der Tiere dünner. Dr. Ohguro ist sich ziemlich sicher, mit seinen Versuchen endlich die Erklärung gefunden zu haben, warum der Grüne Star in Ostasien so verbreitet ist. Statt kurzfristig auf Unverträglichkeiten wie beim “China-Restaurant-Syndrom” zu schauen, müssen viel mehr die Langzeitschäden, die durch Glutamat hervorgerufen werden können, genauer unter die Lupe genommen werden.
Nicht vergessen werden darf auch der Einfluss der Gentechnik. Seit 1980 schon dürfen die Bakterienstämme, die benötigt werden, um künstliches Glutamat zu erzeugen, gentechnisch verändert werden. Das erlaubt, viel größere Mengen von dem Geschmacksverstärker herzustellen, denn nicht vergessen werden darf, dass Glutamat ein gigantischer Wirtschaftszweig ist. Welche Auswirkungen Gentechnik wirklich auf den menschlichen Körper hat, das wird sich erst in den nächsten Jahren und Jahrzehnten herausstellen.
Wege aus der Glutamatfalle
Nicht Glutamat an sich ist gefährlich, sondern der genetisch veränderte, industriell gefertigte Geschmacksverstärker. Du bist, was du isst – dieser Satz bringt es auf den Punkt. Denn du kannst der Lebensmittelindustrie ziemlich leicht die Rote Karte zeigen, wenn du in Zukunft die Finger von Fertiggerichten, Konserven, Fixprodukten, Tütensuppen und, auch wenn es schwer ist, Kartoffelchips für den Fernsehabend lässt. Denn je naturbelassener Lebensmittel sind, desto geringer ist die Chance, dass etwas Gefährliches in ihnen steckt. Mit dem Verzicht auf die Tütensuppe ersparst du dir übrigens noch weitere schädliche Zusatzstoffe, denn in der Regel stecken in solchen Produkten auch jede Menge künstliche Aromen und Konservierungsstoffe.
Eine Glutamatunverträglichkeit erkennst du übrigens an Kopfschmerzen, Zittern, Muskelschmerzen, Hautrötungen und einem Engegefühl in der Brust. Bei Kindern kommen noch Fieber und Angstzustände hinzu. Derartige Symptome treten in der Regel einen halben Tag auf, nachdem entsprechendes Essen verzehrt wurde. Wenn du jetzt Angst hast, auf dein geliebtes Chop Suey und andere Köstlichkeiten vom Chinamann verzichten zu müssen, kommt die Entwarnung. Mittlerweile kochen die meisten China-Restaurants ohne Glutamat und wenn doch, geben sie dem Gast die Möglichkeit, sein Gericht ganz ohne den schädlichen Geschmacksverstärker zu bestellen.
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